Пенообразование и пеногашение в колбасном производстве
Пенообразование является распространенной технологической проблемой в процессе производства колбасных изделий. Образование пены существенно осложняет такие операции как перемешивание фарша, перекачка массы и дозирование продукта.
Причины возникновения пены
Механизм образования пены в колбасном производстве связан с наличием белков, которые при механическом воздействии образуют устойчивые пузырьки воздуха в мясной массе. Особенно активно пенообразование происходит при измельчении мяса и добавлении воды.
Последствия пенообразования
Негативные последствия включают:
Замедление технологического процесса
Ухудшение качества перемешивания компонентов
Сложности при дозировании продукта
Увеличение времени производства
Потери сырья при перекачке
Методы борьбы с пенообразованием
Антивспенивающие агенты используются для предотвращения образования пены. Они работают по принципу замещения пенообразователей на границе раздела газовой и жидкой фаз, формируя непроницаемую поверхностную пленку.
Пеногасители применяются для разрушения уже образовавшейся пены. Они также создают пленку на поверхности пузырьков, что приводит к их разрушению и переходу системы в более устойчивое состояние.
Эффективные добавки
Активные компоненты, используемые в качестве пеногасителей:
Жирные спирты
Полисилоксаны
Природные жиры и масла
Полигликолевые эфиры жирных кислот
Моно- и диглицериды
Полисорбаты
Сложные эфиры сорбитана и жирных кислот
Технологические аспекты применения
Дозировка добавок крайне мала - обычно достаточно нескольких миллиграмм на килограмм продукта. При этом в конечном изделии эти вещества практически не обнаруживаются, что делает их использование безопасным с точки зрения пищевой безопасности.Эффективное управление процессами пенообразования и пеногашения является важным фактором оптимизации колбасного производства. Правильный выбор и дозировка пеногасящих добавок позволяют значительно улучшить технологические показатели и качество конечного продукта.
В линейке продуктов российского завода производителя Пента-91 имеются пеногасители на силиконовой основе для любых производственных целей. Ознакомиться с ассортиментом подробнее можно в каталоге продукции Альфа-Тек.